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食物，在很多时候代表着一个城市的人群特点。比如江浙的食物大多温婉软糯，新疆的食物豪迈热情，四川的食物在大多数人眼中则带着一股子泼辣劲儿，比如火锅。
然而在这片历来被认为是“最宜居”的土地上，养育的却是这样的一群人：尽管他们个性直爽泼辣，却最懂得知足常乐，过得悠然自得。每天睡到自然醒，喝口热茶看看报纸，散个步约上好友搓一盘麻将，嬉笑之间一天就过去了。不争不抢，随性而为，难怪被称为天府之国。
饱妹觉得，与这种性格最搭的食物，其实是四川烧烤。
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此话一出，可能不少人会觉得不解。四川好吃的太多，“川菜”“火锅”“串串香”“兔脑壳”都盛名在外，烧烤算哪门子美食，排的上位吗？
但四川烧烤恰如川人性格：它好吃、美味，却不与其他美食争锋；它渗透进川人的点滴生活，却又是那么随性而为——打完麻将、看完电影、吵架失恋、睡到半夜突然饿了……只要你想，一出大门，永远能够看到四川烧烤在那灯火阑珊处，烟雾缭绕地向你张开异常温暖的怀抱。
一座城市的代表美食，火锅成为了四川人的面子，而四川烧烤则是那一面里子。
四 川 烧 烤 的 历 史
很久很久以前，“烧烤”在四川是可以上宴席的“大菜”，绝对不是串一点牛肉、一块鸡翅就可以应付的。在晚清成都人傅崇矩所著的《成都通览》中，成都席面常用之菜，有“炙熊掌、炙鹿脯、炙鸽子”等野味。后来“烧烤”作为烹饪技法，促成了烤素方、烤猪、烤鱼等宴席菜的出现。
建国后，中国人民过了很长一段勒紧裤腰带的时期，米面油通通配额供应，肉都很少吃，还谈什么烧烤？据年过70的川菜烹饪大师彭子渝回忆，直到上世纪70年代末，成都街边才出现了一些极简陋的烧烤：一个铁盒子，里面装有燃烧的炭，上面烤点素菜。后来也有新疆商人来，但仅为昙花一现。
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最近几年烧烤在成都的流行，很大程度是受邻近城市的影响——实际上，至今成都当地并没有成体系的烧烤流派（中餐、火锅店已经把街边位置占完了，大概成都人忘了自己还有烧烤的需求）。四川饱妹对于烧烤的记忆，就是小时候过年过节，街边有长条的铁炉子+炭的烧烤，只有羊肉串，2毛一串，串很细，肉很少，是不是羊肉还不知道。烤串的师傅们不停扇扇子，满街都是炭火燃烧的白烟。到了21世纪，县城里商场楼下有个大叔守着一个跟微波炉差不多大的电烤箱，烤出一排排筷子长、细小的五花肉，5毛钱一串。放学回家路上如果同学招待吃一串，那也是要感恩戴德啊！
四 川 烧 烤 的 流 派
四川烧烤属于高温、直接烧烤，和内蒙古焖烤、新疆馕坑烤肉形成对比。但在火之上，烧烤的做法还有很多不同。既然烧烤宗师不在成都，那在哪里？主要集中在川南一带。让我们由近及远地说开去：
- 乐 山 峨 眉 派 -
在四川本地美食圈，吃货们对乐山饮食的评价，是远远高于成都本地的。周末自驾去乐山、峨眉吃两天，再回成都上班，这都不叫放纵。乐山、峨眉烧烤的特点一是加蜂蜜烤，口味回甜，二是：油，很油。具体而言，两地做法又略有不同：
峨眉烧烤讲究原汁饱满，味道清淡，忌咸、辣、干。峨眉山原汁双双烧烤的老板昝哥厨师出身，研发出以草本香料为基础的调味，店里的烧烤吃起来回甜不是来自白糖，而是小茴香、黄芪、当归、党参等食材，除了提味，也有降火的功效。来到成都开店后，食材的调味相比峨眉有所加重，“不然当地人觉得没盐没味”。
昝哥介绍说，在烤制前，食材会统一腌制，但绝对不会压制本味。烤制过程中不加任何调料，烤好以后刷一层经过调味的油料。店内的腰花、郡肝、黄喉等都由大火猛烤，以秒计时上桌，保留了可以跟火锅PK的爽嫩；五花肉只取中间的精五花，保证每一口都肥瘦相间。
在乐山当地吃饭，最常见的就是“油炸”两个字。今年刚把第一家直营店开到成都的乐山徐记，也保留了油滋滋的特色，但调味比峨眉派略重，烤得更干。重口味如鸡屁股还有鲜烤和烟熏烤两种，但最火爆的菜品，还是五花肉和排骨。
店里还有很多乐山当地的小吃：三鲜冰粉不用说了，用醪糟、蜂蜜、糯米丸子配以冰粉，比红糖冰粉更多滋味。
乐山特色的咔饼也值得一试，本土运过来的白面饼，夹入粉蒸牛肉或者粉蒸肥肠、粉条、香菜，咬一口真是唇齿留香。喜欢甜品的盆友们可以点米花糖，嘎嘣脆——除了烧烤，你还能找到很多喂饱自己的好吃的。
- 石 棉 派 -
石棉是雅安市下属县，在地图上看真是很小的地方，但是烧烤的吃法却有好几种。最炫技的大概是下面这个：
铁皮锅围成一个方形，下面是熊熊燃烧的碳火，锅中间有排成圆形的洞眼，火苗从下面蹿上来，围着滋滋作响的肉跳起欢快的舞：苍茫的天涯是我的爱，看着烤肉口水就流下来……
鱼片薄如纸
食材方面，地道的石棉烧烤一定有蚕蛹、鱼片、鱼肚，而饱妹采访的石棉土著表示，他们在石棉吃的烧烤其实很简单，通常就是鸡皮、掌中宝、猪舌头、排骨，加上土豆、三月瓜（西葫芦）。西葫芦本身口味清淡，日常烹饪炒菜的时候并不觉得它有多么美味。但是一旦上火烤掉水分，吃起来是清甜脆嫩的：原谅我们以前的打开方式不对。
然而这种烧烤对环境要求比较高：露天、敞院最好。另外每桌需要专人负责，以免发生意外。很多移居成都的石棉烧烤，都迫于环保和店面要求放弃了，改为烤串的形式。幸运的是，在叶凤石棉烧烤还能吃到。作为石棉本地烧烤界的扛把子，他们成都的直营店里的鸡、牛肉、五花肉都是从石棉当地运送，味道还真不一样：
食材提前码味，泡在油里，像铁板烧一样放上去后马上“着火”，师傅把食材在火里往返刷几次，就可以吃了，火候非常讲究：鱼片嫩得让人发指，牛肉片也刚刚好。
石棉烧烤讲究清淡，很少放香料，孜然更是坚决不能用。吃到嘴里的食材基本就是原味，蘸碟有糖醋汁和辣椒粉加花生粉、豆面、芝麻粉等两种可选。一般吃完素菜，烤一份米凉粉蘸白糖当甜品，可以较好调解嘴里的辣味。
雅安美石棉烧烤是一家街边小店，因为环境整治的关系，以前摆在街边的小桌子全部收起来了。推荐大家品尝他们家的牛油，入口飙油太香了！和土豆片一起入口，哇塞，无法言喻！此处请自动脑补美味在嘴里炸裂的画面。难怪老板说因为最近牛油紧俏，只好取消外卖，只保留给堂食的顾客。
- 宜 宾 派 -
地处川南的宜宾不仅是“中国酒都”（五粮液就是那旮旯的），还是四川的美食重镇，南溪豆腐干、筠连粉条、叙府糟蛋、宜宾芽菜、宜宾燃面、李庄白肉……吃三天都不重样。
传说中的宜宾“把把烧”源自云南昭通，昭通小肉串是回民的烧烤形式，通常只有牛羊肉和土豆。传到宜宾以后，由于回民的香料无法用于猪肉和内脏等食材，宜宾人用当地的香料进行改良，同时增加了很多食材品类。做法还是用猛火“烧”出香味，在明火上一把一把烧，而不是用炭火来慢烤。烧的过程中快速翻动，竹签子万万不能断，很考验师傅的手艺。
宜宾把把烧采用新鲜食材生烤，边烤边刷料。成都李不管把把烧的老板小李告诉饱妹，其他烧烤都可以提前做码味做准备，宜宾烧烤不行。肉类一旦过夜，品质很难保证：通常上午菜品到店、中午切配、下午串签、晚上烤。菜品卖完以后就没有了。比较火爆的成都火车南站店里，腰花一类9点半即售空，生牛肉也最多卖到12点（凌晨3点打烊）。
传统的宜宾烧烤口味咸辣重——在宜宾当地，吃烧烤多在深夜，味重方可下酒。烧烤的火比人高，下面有一个鼓风机，把炭烟和炭灰都吹走了，食材上面不会有烟灰残留，比较干净。现在改为天然气烧烤，抓人眼球的盛景不再，还是有些遗憾。
- 西 昌 派 -
四川西昌是凉山彝族自治州的州府，是一个多民族聚居的城市，有汉、彝、回、藏等28个民族。说到西昌烧烤，当地也分为两种：
一是彝族的火盆烧烤。彝族一年四季有烤火塘的习惯，节日时都会烤小乳猪、杀鸡宰羊，把乳猪和土鸡简单拌味以后放在火塘上烤，就是最初的火盆烧烤。当地人会配以用猪头蹄、骨头加酸菜、土豆熬制的彝族酸菜汤，就是最最“正宗”的吃法，所谓的“大签烧烤”是后来消费升级发展的产物。
? 图片摄影：水公（清水湾）
第二，西昌市内有四川第二大淡水湖邛海，因此当地汉族人开的烤串店，就以烤鱼、烤虾、烤牛肉牛筋为主。
在成都，彝族烧烤更原生态、更奔放，所以很快流行开来。后来慢慢发展，从烤乳猪、烤鸡增加了各种菜品。小乳猪并不是“小”猪而已，而是特指四川大凉山里生长的一种最多长到40-50公斤的小香猪。跟普通猪肉相比，小猪的猪皮烤熟后不会干硬，而是始终软糯，肉质也格外细嫩，堪称烧烤界的LV。
成都凉山好汉西昌烧烤以自助为特色，对，你没有看错，小香猪可以敞！开！吃！只要不浪费，吃多少都给。蒜香排骨也是直接一长条，豪迈！
西昌烧烤不需要烧烤师傅，码好味的食材安静地躺在盘子里，食客随意自取，然后放到火盆上方或者炉火铁丝上面烤。饱妹吃下来感觉肉的品质足以PK韩国烤肉。但是因为火候完全靠客人掌控，味道就不可控了……
目前凉山好汉西昌烧烤已经改为用天然气点火烤，而另一家店醉西昌还保留了火盆+炭的形式（但是老板也不知道哪天就必须整改了）。要想感受原始的味道，真的要抓紧时间！
饱妹尝试找一家成都流派，就是那种串了一点点肉的烤法，不过商家现在这么做大概会被骂小气了吧！李不管的小李告诉我，宜宾当地的烧烤，一串的肉量大概为成都的三分之一！“吃”这件事，真不知道是谁学了谁。如果你来成都，深夜看到街边摊卖烧烤（摊位一定要很破），生意还很火爆，就把他们当做成都流派吧！
四 川 烧 烤，烤 什 么？
如今成都街上的烧烤店面数量虽然依然PK不过火锅店，但是已经有明显的增长。我们调查了多家烧烤店的“最受欢迎菜品”，评出成都人烧烤最爱的TOP10榜单：
注意！烧烤因为可以调味，容易被没有良心的商家以次充好，有的冻货说不定岁数比饱妹还大了，但是还被你吃下去了！四川烧烤界的资深人士建议，吃烧烤最好吃看得见人工在串（chuān）串（chuàn）的（哪怕是路边摊）。如果看不到后厨，有一个办法：仔细观察食材的签子，比如肉类的签子是否一样粗细？如果不是，你就要小心商家是买的现货，而不是自己用新鲜食材串出来的。而各种冻丸子、骨肉相连、裹很厚淀粉的鱼排……都是资深人士坚决不吃的。
来 成 都 必 吃 的 七 家 烧 烤 店
作为四川的省会，成都当然是最大的餐饮市场。所以来成都旅游，你可以很幸运地吃到上文提到的各个流派的烧烤。经过饱妹嘴测，以下7家真材实料、不吃不足以谈论四川烧烤：
文中所有烧烤都是饱妹自掏腰包
绝无任何利益关系
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(全文完)
本文作者“福桃九分饱”，现居北京，目前已发表了126篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“福桃九分饱”关注Ta。